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MAT. IMPRESO
Autor Albisu Aguado, Marta

Título Evaluación de las modificaciones microbiológicas y organolépticas que se suceden en el curso del almacenamiento de platos preparados / autora, Marta Albisu Aguado ; [director : Antonio Herrera Marteache]

Publicación Zaragoza : [La Autora], 1989
Ubicación Signatura Tipo de préstamo Estado Notas
 B.Veterinaria-Depósito  TES-174    CONSULTA EN SALA  DISPONIBLE
Descripción física [9] h., 322 h. : gráf. ; 30 cm
Colección Tesis doctorales (Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria)
Tesis Tesis - Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria, 1989
Resumen: En el presente trabajo se han ensayado diferentes niveles y combinaciones de temperatura de almacenamiento en régimen de congelación en tres platos precocinados diferentes (quiche lorraine, tourte bourgnignonne y caracoles rellenos) con el fin de conocer la evolución en el tiempo, tanto de la flora microbiana como de los caracteres organolépticos evaluables por panel de catadores y así poder determinar plazos de vida útil en los distintos sistemas ensayados. Los resultados obtenidos permiten afirmar que mientras en todas las preparaciones almacenadas a temperaturas inferiores a -6 C se produce un claro retroceso de los recuentos, en las preparaciones almacenadas a -6 C o a sistemas alternantes de -18/+3 C aparece un crecimiento microbiano expansivo que determina recuentos superiores a los limites establecidos al cabo de 8 semanas en el primer caso y de una en el segundo. La flora gram (+) predomina sobre la gram (-) en las preparaciones a temperaturas inferiores a -6 C, mientras que en los otros sistemas ensayados se observa la presencia de ambas. Los géneros pseudomonas y enterobacter han sido los más frecuentes en la flora gram (-) y bacillus y corynebacterium en la gram (+). En cuanto a los exámenes organolépticos, la medida de la clasificación global es el parámetro que primero se diferencia del testigo, en la mayoria de las muestras; este tipo de exámenes indica la aparición de alteraciones, con anterioridad a los examenes microbiológicos, en las muestras sometidas a temperaturas inferiores a -6 C
Materia Alimentos precocinados -- Conservación -- Tesis doctorales
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Alimentos precocinados -- Microbiología -- Tesis doctorales
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Alimentos precocinados -- Análisis sensorial -- Tesis doctorales
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Alimentos -- Microbiología -- Tesis doctorales
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Alimentos -- Análisis sensorial -- Tesis doctorales
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Autor secundario Herrera Marteache, Antonio, dir.
Universidad de Zaragoza. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos