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MAT. IMPRESO
Autor Jaime Moreno, Isabel

Título Efecto de la temperatura sobre el desarrollo del rigor mortis, la maduración y la calidad de la carne de cordero / autora, Isabel Jaime Moreno

Publicación Zaragoza : [La Autora], 1988
Ubicación Signatura Tipo de préstamo Estado Notas
 B.Veterinaria-Depósito  TES-161    CONSULTA EN SALA  DISPONIBLE
Descripción física [16] h., 396 h. : il. ; 30 cm
Colección Tesis doctorales (Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria)
Tesis Tesis - Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria, 1988
Resumen: El incremento progresivo del peso de las canales de ovino producidas en nuestro país, así como la aparente menor aceptación por parte de los consumidores de la carne de animales de mayor edad, hacen que aumente el interés del estudio de la calidad de la carne en canales de cordero de 16-20 kg. En este trabajo se ha llevado a cabo el estudio del efecto que ejerce el descenso de la temperatura hasta distintas temperaturas finales que incluyen la fuerte refrigeración, en músculo longissimus dorsi de cordero (16-20 kg/canal) sobre: a) el desarrollo del rigor mortis y el acortamiento del músculo; b) la dureza que poseen las carnes resultantes de cada tratamiento; y el ablandamiento que alcanzan dichas carnes a lo largo de la maduración. Los resultados obtenidos se comparan con los correspondientes de un estudio paralelo llevado a cabo en los ternascos (cordero de 9-12 kg/canal), haciendo especial hincapié en las cualidades organolépticas de dureza y sabor en ambos tipos de canal. De las conclusiones alcanzadas merecen destacarse las siguientes: 1) el descenso rápido de la temperatura intramuscular postmortem hasta niveles de fuerte refrigeración ejerce el mismo efecto que en ternascos, es decir, un acortamiento de las fibras musculares y un Ph final más alto que a temperaturas superiores. 2) la terneza de la carne está influida negativamente por el acortamiento y de manera positiva por el Ph elevado y el descenso muy rápido de la temperatura hasta 0ºC. 3) la maduración de la carne tiene siempre un fuerte efecto ablandador de la misma, directamente relacionado con la actividad proteolítica del CAF, y mayor que el alcanzado en ternascos. 4) la carne de los corderos de distinta edad posee un sabor de igual calidad y, a pesar de que inmediatamente después del rigor mortis la dureza es mayor en la de los de más edad, con la maduración alcanzan ambas la misma terneza
Materia Carne de ovino -- Evaluación sensorial -- Tesis doctorales
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Ganado ovino -- Tratamiento -- Tesis doctorales
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Industria cárnica -- Tesis doctorales
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Autor secundario Universidad de Zaragoza. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos